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茶 二三事

茶葉小知識

茶葉怎麼來的-製茶流程與步驟(上)

一、採 茶
由茶樹新長出的芽或葉採摘作為茶葉原料,
,也叫「茶菁」,採收以嫩葉與嫩芽為主。依茶葉不同而有一心一葉、
一心二葉、一心三葉的不同選擇。
其採收方式分為人工與機器兩種。

而茶葉葉面的完整與否攸關茶葉製造的品質,採茶過程中不能損傷茶葉,否則將降低茶葉品質。
因此高等級茶葉通常以人工方式採茶。

二、萎凋
讓茶菁消失一部份水分,又稱「走水」,將空氣中的氧氣能與葉細胞內的成分產生化學變化(發酵),
其做法為 靜置→攪拌(促使水分散發) →靜置→攪拌→一次靜置和一次攪拌交互輪替,持續進行6-10個小時,
讓水分平均消失,在此過程中,茶菁會產生出陣陣香氣,因製茶種類不同,處理的時間、溫度也不盡相同。

而萎凋分為室內與室外兩種方式
◎ 室外萎凋:
採茶後的茶菁收集放在竹編的笳藶上,經過陽光曝晒的「日光萎凋」,或藉由機器進行熱風萎凋,
使茶菁的細胞內水分蒸發,隨著氧化的化學變化而發酵。原先青綠色的葉片經日光萎凋作用,漸漸轉為暗綠色,
而葉片也因水分消失開始軟化,待茶菁變軟後就要移到室內。(這是製造高香氣茶的重要步驟)

◎ 室內萎凋:
隨著將笳藶放置室內進行「室內萎凋」步驟,並藉由雙手輕輕攪拌茶菁,使茶菁互相摩擦而破壞部分葉緣細胞,
空氣能順利進入葉片內部細胞。

三、發酵
剛採下的新鮮茶葉稱之為「茶菁」,「茶菁」含有多種酵素,使茶菁所含的水分減少,並曝露在空氣中,
如此酵素就容易和空氣裡的氧起作用,茶葉的細胞與空氣接觸後所產生的氧化作用,
此過程是為「發酵」。

在製茶中的「發酵」,與一般食品的發酵(如釀酒、醬油)並不相同,因無微生物與之作用,
只是茶菁內單純的酵素作用。

發酵是隨著萎凋進行,在萎凋的後半段,藉由加強攪拌與堆厚,可以加速發酵。
此外,葉片的完整與否也是關鍵,一但折傷或剪斷葉片形成傷口,
萎凋發酵無法達成完美狀態,沖泡出的茶湯口感亦隨之降低。

四、殺菁(炒菁)
「殺菁」是為了停止茶菁的萎凋和發酵,利用高溫殺死葉細胞,使茶菁裡的酵素失去活性,
停止發酵作用,並且令茶葉原有的菁臭味消失,其香氣逐漸生成,水分適度蒸發,茶梗與葉脈更柔軟與些許黏性,
此動作是為揉捻步驟時,茶葉不易破碎。

傳統的炒菁是將茶菁放在熱鍋上炒熟,為了使茶葉不至於炒焦,炒菁的溫度要高,茶葉的香氣才會充分散發。
製造不發酵茶時,葉子一摘下來不經過萎凋,直接殺菁,以免菁裏頭成分發酵,產生變化。
相反的,製造全發酵茶時,要讓它充分萎凋發酵,沒有殺菁的步驟。