一、採 茶
由茶樹新長出的芽或葉採摘作為茶葉原料，
，也叫「茶菁」，採收以嫩葉與嫩芽為主。依茶葉不同而有一心一葉、
一心二葉、一心三葉的不同選擇。
其採收方式分為人工與機器兩種。

而茶葉葉面的完整與否攸關茶葉製造的品質，採茶過程中不能損傷茶葉，否則將降低茶葉品質。
因此高等級茶葉通常以人工方式採茶。

二、萎凋
讓茶菁消失一部份水分，又稱「走水」，將空氣中的氧氣能與葉細胞內的成分產生化學變化(發酵)，
其做法為 靜置→攪拌(促使水分散發) →靜置→攪拌→一次靜置和一次攪拌交互輪替，持續進行6-10個小時，
讓水分平均消失，在此過程中，茶菁會產生出陣陣香氣，因製茶種類不同，處理的時間、溫度也不盡相同。

而萎凋分為室內與室外兩種方式
◎ 室外萎凋：
採茶後的茶菁收集放在竹編的笳藶上，經過陽光曝晒的「日光萎凋」，或藉由機器進行熱風萎凋，
使茶菁的細胞內水分蒸發，隨著氧化的化學變化而發酵。原先青綠色的葉片經日光萎凋作用，漸漸轉為暗綠色，
而葉片也因水分消失開始軟化，待茶菁變軟後就要移到室內。(這是製造高香氣茶的重要步驟)

◎ 室內萎凋：
隨著將笳藶放置室內進行「室內萎凋」步驟，並藉由雙手輕輕攪拌茶菁，使茶菁互相摩擦而破壞部分葉緣細胞，
空氣能順利進入葉片內部細胞。

三、發酵
剛採下的新鮮茶葉稱之為「茶菁」，「茶菁」含有多種酵素，使茶菁所含的水分減少，並曝露在空氣中，
如此酵素就容易和空氣裡的氧起作用，茶葉的細胞與空氣接觸後所產生的氧化作用，
此過程是為「發酵」。

在製茶中的「發酵」，與一般食品的發酵（如釀酒、醬油）並不相同，因無微生物與之作用，
只是茶菁內單純的酵素作用。

發酵是隨著萎凋進行，在萎凋的後半段，藉由加強攪拌與堆厚，可以加速發酵。
此外，葉片的完整與否也是關鍵，一但折傷或剪斷葉片形成傷口，
萎凋發酵無法達成完美狀態，沖泡出的茶湯口感亦隨之降低。

四、殺菁（炒菁）
「殺菁」是為了停止茶菁的萎凋和發酵，利用高溫殺死葉細胞，使茶菁裡的酵素失去活性，
停止發酵作用，並且令茶葉原有的菁臭味消失，其香氣逐漸生成，水分適度蒸發，茶梗與葉脈更柔軟與些許黏性，
此動作是為揉捻步驟時，茶葉不易破碎。

傳統的炒菁是將茶菁放在熱鍋上炒熟，為了使茶葉不至於炒焦，炒菁的溫度要高，茶葉的香氣才會充分散發。
製造不發酵茶時，葉子一摘下來不經過萎凋，直接殺菁，以免菁裏頭成分發酵，產生變化。
相反的，製造全發酵茶時，要讓它充分萎凋發酵，沒有殺菁的步驟。